Trong nhiều ngành chế biến thuỷ, hải sản; đặc biệt là sản xuất nước mắm và phụ phẩm thủy, hải sản; vấn đề mùi hôi công nghiệp luôn là nỗi lo hàng đầu. Không chỉ gây khó chịu cho người lao động và cộng đồng xung quanh, mùi hôi là một trong những yếu tố chỉ thị chất lượng sản phẩm quan trọng phản ánh chất lượng sản phẩm, uy tín doanh nghiệp và mức độ tuân thủ các quy định môi trường ngày càng khắt khe.
1. Mùi hôi trong quá trình sản xuất ngành chế biến thuỷ, hải sản
Mùi hôi trong sản xuất, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thuỷ, hải sản; được định nghĩa là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOCs), các loại khí vô cơ và sol khí (hỗn hợp gồm các hạt chất rắn hoặc chất lỏng rất nhỏ, phân tán trong môi trường không khí) được tạo ra từ các quy trình sản xuất khác nhau.
Nguồn gốc của mùi hôi trong sản xuất rất đa dạng. Phần lớn xuất phát từ quá trình phân hủy sinh học của nguyên liệu thực phẩm. Khi dầu mỡ động thực vật bị phân hủy sẽ sinh ra các axit béo bay hơi (VFA) có mùi hôi khó chịu. Ngoài ra, mùi hôi còn có thể phát sinh trong quá trình chế biến và từ sự phát tán của các hóa chất phụ gia.
Sự hiện diện của các loại mùi này gây ra nhiều tác động tiêu cực như:
-
Đối với sản phẩm: nếu quy trình sản xuất kiểm soát kém, có thể làm phát sinh hợp chất gây mùi không mong muốn (NH3, H₂S) dẫn đến giảm chất lượng cảm quan và giá trị thương mại.
-
Đối với người lao động: mùi khó chịu có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự thoải mái, làm giảm năng suất và tạo ra một môi trường làm việc không an toàn.
-
Về mặt môi trường và xã hội: mùi hôi lan tỏa ra cộng đồng xung quanh có thể gây ô nhiễm không khí và tạo ra xung đột về lợi ích giữa doanh nghiệp và người dân, làm ảnh hưởng đến hình ảnh của doanh nghiệp.
Vấn đề ô nhiễm mùi công nghiệp không chỉ là một sự bất tiện về mặt cảm quan mà còn là một dấu hiệu cảnh báo các rủi ro trong kỹ thuật và quản lý. Việc phát sinh mùi hôi thường cho thấy có sự phân hủy không mong muốn hoặc sự tích tụ của các chất gây hại trong quy trình, đòi hỏi một cách tiếp cận khoa học và kỹ thuật để giải quyết tận gốc.
2. Đặc điểm và tính chất của một số mùi hôi trong quá trình sản xuất ngành chế biến thuỷ, hải sản
2.1. Mùi nước mắm: hương thơm đặc trưng hay mùi hôi khó chịu?
Quá trình ủ chượp trong sản xuất nước mắm kéo dài từ 6–24 tháng ( tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, điều kiện thời tiết, và loại cá sử dụng), trong đó protein cá được phân giải thành axit amin tạo nên vị ngọt bùi và hương thơm dịu ngọt của nước mắm chất lượng cao. Những hợp chất mong muốn này gồm:
-
Axit amin: tạo hương vị đậm đà, dễ chịu.
-
Dimethyl trisulfide, Benzaldehyde: góp phần tạo mùi đặc trưng, phức hợp.
-
Các hợp chất hình thành nhờ vi sinh vật có lợi như Staphylococcus sp., tạo nên sự hài hòa hương vị.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu cá kém tươi hoặc quá trình ủ không được kiểm soát, sẽ sinh ra các hợp chất bất lợi:
-
NH₃+ (amoniac): gây mùi khai, nồng.
-
H₂S: tạo mùi trứng thối, khó chịu.
-
Mercaptan: hợp chất hữu cơ chứa nguyên tố lưu huỳnh có mùi hôi khó chịu.
Như vậy, mùi nước mắm không đơn thuần là “mùi hôi” mà là dấu hiệu cảnh báo về chất lượng sản phẩm. Sản phẩm chất lượng cao có tỷ lệ đạm amin cao, đạm amon thấp từ đó sẽ có hương thơm dịu. Sản phẩm kém chất lượng ngược lại sẽ gây mùi hôi nồng, khó chịu.
2.2. Mùi từ phụ phẩm và chất thải
Ngoài quá trình ủ, các dòng phụ phẩm cũng là nguồn mùi lớn:
-
Nước thải: chứa BOD, COD và muối rất cao. Khi phân hủy kỵ khí, nước thải sinh ra H₂S, NH₃, CH₄ gây mùi hôi thối và khí độc. Do đó, một giải pháp xử lý mùi toàn diện phải đồng thời giải quyết cả khí thải từ khu vực chế biến và mùi phát tán từ hệ thống xử lý nước thải.
-
Bã chượp (phần cặn rắn còn lại sau quá trình lên men và lọc nước mắm):
+ Xử lý sai cách: chôn lấp hoặc bỏ thải, dẫn đến quá trình phân hủy kỵ khí không kiểm soát, gây mùi kéo dài và ảnh hưởng lớn đến môi trường.
+ Xử lý đúng cách: bã chượp có thể tái chế thành phân bón hữu cơ thông qua ủ với vôi bột và phụ phẩm nông nghiệp. Cách làm này vừa giảm độ mặn, vừa kiểm soát quá trình phân hủy, đồng thời chuyển đổi hợp chất hữu cơ gây ô nhiễm thành dưỡng chất cho cây trồng. Tạo ra một mô hình kinh doanh tuần hoàn, giúp doanh nghiệp không chỉ giải quyết được vấn đề môi trường mà còn gia tăng giá trị, phù hợp với xu hướng sản xuất bền vững.
-
Phụ phẩm chế biến (đầu, xương, da, nội tạng cá, vỏ tôm…): dễ phân rã, sinh ra amin sinh học (putrescine, cadaverine, trimethylamine), mang mùi “xác thối” rất nặng.
Để xử lý mùi một cách hiệu quả, doanh nghiệp cần bắt đầu từ kiểm soát ngay tại nguồn: lựa chọn nguyên liệu cá tươi, muối sạch, duy trì nhiệt độ và độ mặn ổn định trong quá trình ủ chượp.
Bên cạnh đó, quản lý phụ phẩm cũng là yếu tố then chốt trong việc kiểm soát mùi hôi. Doanh nghiệp cần cô lập khu vực phát sinh mùi để thuận tiện thu gom và xử lý khí thải ngay tại chỗ. Việc đầu tư hệ thống xử lý khí thải và nước thải phù hợp không chỉ loại bỏ các hợp chất hữu cơ gây mùi, mà còn giảm thiểu rủi ro ô nhiễm môi trường.
Ở khâu xử lý cuối, doanh nghiệp có thể tham khảo công nghệ Ozone kết hợp tia UV, giải pháp này giúp xử lý tận gốc nguồn gây mùi, duy trì hiệu quả lâu dài và đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn môi trường. Đây là một giải pháp kỹ thuật hiện đại, hiệu quả và tiết kiệm. Khi kết hợp với biện pháp kiểm soát tại nguồn, hệ thống này giúp khử mùi triệt để, tuân thủ quy chuẩn môi trường và đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, hướng đến mô hình sản xuất bền vững.
Xem thêm: Công nghệ Ozone kết hợp tia UV
Song song đó, doanh nghiệp nên triển khai mô hình kinh tế tuần hoàn. Ví dụ như việc tái chế bã chượp thành phân bón hữu cơ. Cách làm này có thể vừa xử lý ô nhiễm, vừa tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng mang lại lợi ích kép về môi trường và kinh tế.
Kiểm soát mùi hôi không chỉ là yêu cầu pháp lý, mà còn là bước đi chiến lược giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín thương hiệu, tạo môi trường làm việc an toàn và hướng tới mô hình sản xuất xanh, bền vững.
3. Công ty môi trường Nano – Đơn vị cung cấp giải pháp xử lý mùi hiệu quả, tiết kiệm và đáp ứng tiêu chuẩn môi trường
Nanoen cung cấp dịch vụ thiết kế, thi công hệ thống xử lý mùi công nghiệp ứng dụng công nghệ Ozone kết hợp UV khép kín, đảm bảo hiệu quả xử lý cao, vận hành ổn định và phù hợp với nhiều loại hình sản xuất.
Với đội ngũ kỹ sư chuyên môn sâu, Nanoen cam kết giải pháp kỹ thuật tối ưu, minh bạch chi phí và đồng hành cùng doanh nghiệp trong suốt quá trình vận hành hệ thống.
Liên hệ hotline 0941 777 519 - 0901 229 798 - 0907 686 717 để được tư vấn kỹ thuật chi tiết và nhận báo giá phù hợp cho từng nhu cầu thực tế.
Nanoen
CÔNG TY TNHH XÂY DỰNG - CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG NANO
Địa chỉ: 661E/29 đường Võ Văn Kiệt, phường Long Tuyền, thành phố Cần Thơ
Hotline: 0941.777.519 - 0907.803.678 - 0907.686.717
Email: nanoentech@gmail.com
Facebook: www.facebook.com/nanoentech
